Вибираємо якісний хліб

Відео: Актуальна розмова. якість хліба

Поради про те, як вибрати не лише смачний, але і корисний хлібець, від експерта Наталії Бацуковой.

Відео: Що таке "поліпшувачі" та як зверни якісний хліб

Без хліба рідко обходиться похід в магазин і, що дивно, з усіх продуктів тільки він не приїдається: ви можете їсти його хоч кожен день і будете хотіти ще. Але це твердження справедливе лише для дійсно якісного продукту. Розбираємося, як не допустити в магазині прикрої помилки.

На що потрібно звернути увагу при виборі хліба?

Якщо є можливість, вивчіть склад продукту. Іноді виробники пишуть текст настільки дрібно, що прочитати його можна тільки з лупою. Обов`язково оцініть кількість харчових добавок в хлібі, при цьому врахуйте, що є корисні (лецитин з соняшнику, бета-каротин і ін.) І не дуже.

Нехай вас не бентежить бетавітон в складі (як правило, він є в батонах з яскраво-жовтим м`якушем). Це водна емульсія бета-каротину - попередника вітаміну А, який не руйнується при випічці.

Віддавайте перевагу житнім заварним видам хліба, а також тим, у яких не більше 3-4 харчових добавок. Чим пишніше, ніздрюватого і красивіше багет (батон), тим вище ймовірність того, що в його складі велику кількість покращувачів борошна.

Вибирайте збагачені сорти хліба, в рецептурі яких використані натуральні добавки: солод, патока, горіхи, сухофрукти, лляне насіння, насіння соняшнику, гарбуза, кмин, аніс, коріандр та інші. Вони збагатять ваш раціон вітамінами, макро- і мікроелементами, пектином і біологічно активними сполуками.

Що треба шукати у хліба на етикетці?

Нерідко в складі хліба зустрічається поняття «Хлібопекарська суміш». Якщо ви звернули увагу, основні харчові добавки зосереджені саме в ній.

Найчастіше в хліб і хлібобулочні вироби додають поліпшувачі, модифіковані крохмалі, ферментні препарати, емульгатори, органічні кислоти, ароматичні та смакові добавки і навіть консерванти.

Що стосується останніх, то вони збільшують термін зберігання хлібопродуктів, захищають їх від бактерій і грибків. В якості консервантів для хліба найчастіше використовують сорбінову кислоту (Е200). Також сорбінової кислотою можуть обробляти упаковку, щоб буханець НЕ пліснявіла.

аскорбінову кислоту додають у хліб в якості антиокислювач, що дозволяє збільшити термін зберігання продукту. Крім того, завдяки аскорбинке збільшується об`єм хліба, поліпшується еластичність і пористість м`якушки. Однак хліб, в якому є аскорбінка, що не буде джерелом цього вітаміну для вашого організму: висока температура при випічці повністю його руйнує.

До багатьох хлібопекарські суміші додають ферментні препарати (Амілази, пентозаназу, протеази) або сировину, що володіє ферментною активністю (наприклад, солод). Вони потрібні для того, щоб прискорити процес бродіння, накопичення цукрів і білків в тесті. Крім того, завдяки ферментам зменшується витрата борошна і хліб повільніше черствіє.

Поліпшувачі борошна, зокрема модифікований крохмаль, також часто додають у хліб. Відразу обмовимося, він нічого спільного не має з генно-модифікованими продуктами. Завдяки йому поліпшується якість клейковини, при цьому обсяг хліба зростає на 10-15%, поліпшується пористість, м`якуш стає еластичнішою і світліше. Хліб зберігає свіжість довше, а сушіння і бублики стають хрусткими.

Додавання покращувачів часто збільшує здатність борошна поглинати воду. Зате після випічки вже в перші години зберігання вода починає швидко випаровуватися. Якщо хліб або батон упаковані в плівку, волога збирається на поверхні, що може стати причиною утворення цвілі.

Ознаки якісного хліба

Визначити, який хліб є найбільш якісним, можна навіть по його зовнішньому вигляду. Ось на що потрібно звернути пильну увагу:

Відео: Реп мій хліб! Артек, спасибі, що живі!

• Чи добре він пропечений: кірка житнього хліба повинна бути темно-коричневого кольору, пшеничного - золотистого.
• Якщо у хліба бліда кірка, сам він плоский, а на розрізі має великі пори з товстими стінками, швидше за все, при його приготуванні переборщили з сіллю. Такий хліб буде солоним і зовсім не корисним, особливо для тих, хто страждає серцево-судинними захворюваннями.
• На кірці не повинно бути чорного нагару і окалини, а також бічних розривів і відшарування верхньої кірки від м`якушки: це може свідчити про погану якість закваски.
• Не повинно бути гарту хліба (щільною, без пір смуги м`якушки у нижній кірки). Це ознака того, що закваски в тісто поклали недостатньо.

Щоб вибрати хороший хліб, потрібно витратити всього кілька хвилин. Зате скільки радості потім вам принесе його неймовірний смак!