Класифікація вин, які бувають вина

Класифікація може проводитися за цілою низкою параметрів.

Відео: Вино

По продукту, що зазнав бродінню, вина діляться на:

• виноградні (з чистого виноградного соку);
• плодові (з соку яблук, груш і т. д.);
• ягідні (з соку ягід лісових і садових, а також з кісточкових плодів: вишень, слив, абрикосів, персиків і т. п.);
• рослинні (з соку кавунів, динь, городніх рослин, з квіткових пелюсток, соку дерев);
• ізюмні (з в`яленого або сушеного винограду).

На сьогоднішній день більшість енологів, фахівців з виноробства, сходяться на тому, що вином слід іменувати тільки ті алкогольні напої, які виготовлені з винограду. Напої, для виготовлення яких сировиною послужили плоди, ягоди та інше, вином називатися не можуть. Втім, ця позиція піддається критиці. Оскільки розповісти в одній книзі все про вино неможливо, ми будемо вести мову в основному про винах виноградних, так званих натуральних.

Майже три з половиною століття тому, в 1664 році, за наказом царя Олексія Михайловича була видана книга «Звістка учительне», в якій давалося перше в Росії визначення вина: «Воно - від плоду лозного, з грон винної лози виливаючи. Підбито провину властивий мати смак і нюх і не бути змішаним з іншим яким питтям, крім як із грона. Від овочів і ягід сточені суть не вина, а вин подобу, як то: яблуневі, грушеві, вишневі, тернові, малинові та інші ».

До цього надзвичайно суворому визначенню Тлумачний словник В. І. Даля додав через сто років тільки одну деталь: «Вино - сік, вичавлений з плоду винограду, нерідко ще приправлений різними ліками».

Якими ж?

За способом приготування сучасні класифікації розрізняють, крім натуральних, ще три типи вина:

• підсолоджені цукром або медом;
• ароматизовані (алкогольні напої, приготовані з додаванням екстрактів різних рослин-додавання цукру рецептурою теж не забороняється);
• кріплені або спиртовані (тобто виготовлені з додаванням спирту).

Спиртування - прийом щодо новий-честь його винаходу належить вітчизняним виноробам. Перша партія такого вина була виготовлена енологом А. Е. Соломоном в 1888 році. Група кріплених вин, в свою чергу, ділиться в загальноприйнятих класифікаціях на міцні, десертні і лікерні.

Метод, при якому застосовується тільки ректифікований, тобто очищений від домішок спирт без будь-яких сторонніх запахів і смаків, відкрив нові простори для виноробства: введення в сусло, що бродить спирту дає можливість призупинити бродіння на будь-якій стадії, дозволяючи зберегти незбродженого заздалегідь намічене кількість цукру і підвищуючи міцність вина до за думаю величини. Гранична її планка не повинна перевищувати 20%.

Вина відрізняються за змістом спирту і концентрації Сахаров

• Групи вин (Вміст спирту,% Концентрація Сахаров,%)
• Сухі (8-11 до 0,3)
• Напівсухі (9-11 0,5-3)
• Напівсолодкі (9-13 3-8)
• Десертні напівсолодкі (14-16 5-12)
• Десертні солодкі (15-17 14-20)
• Лікерні (14-17 21-35)
• Міцні (17-20 1-14)
• Ароматизовані десертні (16 6-10)
• Ароматизовані міцні (16-18 16-18)

У цьому списку вперше з`явилися поняття «сухі», «напівсухі» і «напівсолодкі» вина. Цими назвами визначається процентна концентрація Сахаров (в грамах на один літр вина).

Крім спирту і цукру вино містить кислоту, від кількості якої залежать смакові якості вина:

• прісні вина (містять дуже мало кислоти і мають слабко виражені смак);
• середні (містять кислоти не багато і не мало, що надає напою, якщо так можна висловитися, «середньостатистичний» винний смак);
• кислі і терпкі (відрізняються дуже кислим, сильно в`язким терпким смаком).

У прямій залежності від кислотності знаходиться здатність вина зберігатися або, як кажуть фахівці, його міцність. Чим більше кислотність, тим довше можуть зберігатися вина. Самі неміцні - пресние- найміцніші - кислі і терпкі. Останні можуть зберігати свої якості до трьох років і більше. Чемпіони по тривалості зберігання - кріплені вина.

Кислотність не завжди можна визначити на смак, так як останній сильно залежить від вмісту цукру і спирту у вині. Так, солодкі і міцні вина можуть не бути на смак кислими, навіть утримуючи значну кількість кислот: вони «маскуються» цукристістю і фортецею. У легких, сухих і наслідках винах кислотність різко відчувається навіть тоді, коли кислоти в них міститься мало.

Особливо виділяються вина, що містять вуглекислоту. Такі вина бувають двох видів:

• 1. Насичені вуглекислотою природним шляхом - бродінням виноградного сусла в герметичних посудинах під тиском. Подібні вина прийнято називати шампанскими, хоча така назва не виправдано. Згідно з нормами міжнародного права, шампанським може називатися тільки вино, вироблене в провінції Шампань. Навіть інші області Франції позбавлені цього привілею і використовують слово креман (Сгетап *) з додаванням найменування місцевості: наприклад, креман «де Ельзас». До речі кажучи, ще в 1997 році Росія прийняла на себе зобов`язання заборонити використання позначення «шампанське» для російського вина, що йде на експорт. Домовленість ця скрупульозно виконується. Ми ж, якщо обираємо вітчизняні сорти, п`ємо здебільшого «Советское шампанское» - хоча Радянського Союзу давно вже не існує. Справедливості заради відзначимо, що все частіше наклейка на пляшці свідчить: «Російське шампанське». А за умовами згаданої угоди до 2017 року заміна найменування «шампанське» на «ігристе» повинна відбутися і на внутрішньому ринку Росії.
• 2. Вина, насичені вуглекислотою штучним чином, називаються шипучими або газованими.

Крім того, вина поділяються на ординарні, марочні і колекційні

• Ординарні столові - натуральні, часто смачні, але не відрізняються якими-небудь особливими якостями вина. Вони випускаються без довгої витримки, але не раніше, ніж через три місяці після переробки винограду.
• Марочні - високоякісні витримані вина, що виробляються в окремих місцевостях за спеціальною технологією, встановленої для кожної марки вина. Тривалість витримки - не менше півтора років. Виняток становлять тільки вина кахетинського типу (Грузія), мова про які попереду. Термін їх витримки може становити всього один рік. Марки марочних вин затверджуються тільки за поданням Центральної дегустаційної комісії.
• Колекційні - видатні за якістю марочні вина, які після витримки в бочці додатково «старіють» в пляшках не менше 3 років. Особливо цінуються вина, витримані таким чином більше 10-15 років. При тривалому зберіганні червоного колекційного вина на денці пляшки утворюється осад, так звана «сорочка». Це аж ніяк не ознака псування або дефекту: «сорочка», свідчить про поважний вік напою і його високі якості.

Марочні і колекційні вина часто бувають міллезімние або, за англійською термінологією, вінтажними. Це означає, що вино вироблено з винограду певного року врожаю. Погодні умови значним чином впливають на особливості напою. Так, Совіньон 1976 року відрізняється букетом від Совіньона 1998 фахівець визначить ці відмінності за смаком і запахом.

Іноді біле вино робиться і з «чорних», іменованих також «червоними», сортів винограду. Колір ягід цих сортів коливається від червоного до синьо-чорного. Для виготовлення світлих вин з кольорового винограду з ягід попередньо знімають шкірку, яка і містить барвники.

Білі сухі вина п`ють з холодними рибними закусками, а кому це по кишені - з ікрою та омарами. Добре поєднуються з білим вином і другі страви з риби. Напій охолоджують перед вживанням до 10-12" С.

Червоні вина готуються з «чорного» винограду. Їх прийнято подавати до м`ясних других страв, до страв з домашньої птиці і дичини. Червоне вино не охолоджують, воно повинно відповідати кімнатній температурі. Щоб смак і аромат напою можна було оцінити в повній мірі, пляшку слід заздалегідь відкоркувати і залишити відкритою приблизно на годину.

Відео: Вибираємо вино правильно [Напої Сheers!]

Добре червоне вино має володіти блискучою рубіново-червоним забарвленням, досить густий, але не чорно-червоній.

Рожеві вина виготовляються з «чорного» винограду, але нерідко і з суміші «чорного» і «білого» різних сортів. При цьому використовується виноробна технологія, характерна для виготовлення білих вин.

Колір і його відтінки можуть багато чого сказати знавцеві про якість вина. Спеціаліст, просто розглядаючи напій, з великим ступенем вірогідності може визначити особливості технології виробництва та термін витримки напою. Наприклад, блискуча забарвлення властиве винам з підвищеною кислотністю, тьмяна - з малої. За кольором вина можна приблизно дізнатися його вік. Так, з віком біле вино темніє, а червоне світлішає. Великий знавець вин, дегустатор Н. Н. Простосердов писав: «Колір вина ми недарма асоціюємо з його смаковими властивостями. Барвники в вині є подобою того, що в хімії ми називаємо індикаторами ».

Для того щоб правильно визначити колір вина, потрібно мати досить сильний джерело освітлення і його особливу спрямованість. Часто біле вино, освітлене променями, що падають згори, здається абсолютно прозорим, а при погляді «на просвіт» в ньому виявляється замут-ненность або інші нюанси. Багато енологи радять визначати забарвлення вина методом, який називається «на сірник» або «на свічку». Келих з вином в темній кімнаті поміщається на чорному тлі. Потім між келихом і фоном запалюється сірник або свічка. Таким способом можна вловити навіть найнезначніші зміни кольору.

Особливості забарвлення вина вже закладені в забарвленні ягід. Звичайно, при змішуванні сортів винограду відбудеться і колірне змішання. А використання «разносортіци» (методика, поширена з найдавніших часів) приносить чудові результати. Вино, вироблена з одного сорту винограду називається сортовим, з декількох - купажним. Останнє анітрохи не принижує його достоїнств. Багато хто по праву славящіёся вина - купажні. Наприклад, молдавське червоне «Негру де Пуркарь» являє собою купаж виноградних сортів каберне, рара нягра і сапераві. На виготовлення деяких прославлених міцних вин йде до 15 сортів винограду, що надає вину особливий букет і аромат.

букет - Це своєрідна сукупність ароматичних і смакових якостей вина. Букет розвивається при витримці (зазвичай починаючи з другого року життя напою), через багато років досягає повного розвитку і часто абсолютно відрізняється від аромату ягід, з яких вино було приготовлено. Букет вина дуже цінується знавцями.

Найчастіше аромат і запах - синоніми в нашій побутовому мовленні. Але не в мові виноробства. Аромат вина залежить від кількості і складу ефірних масел та інших пахучих речовин, які містяться головним чином в шкірці виноградних ягід. У молодому вині аромат сильніше, ніж у витриманому, що володіє букетом.

Запах для енологів - це щось майже протилежне аромату, ознака будь-якого пороку або захворювання вина, дефект, що з`являється при переробці неякісних ягід, використанні забрудненої тари або в результаті технологічних помилок.

Відео: Історія виноробства. Кращі вина світу

А ось каламутність вина - НЕ дефект. Класифікація вин за цією ознакою наступна:

• каламутні (мають тонку муть, важко осідає або, навпаки, велику муть, легко осідає на дні склянки);
• тьмяні (з ледь помітною каламуттю, що не мають блиску);
• прозорі (з особливим блиском і яскравістю).

Відео: Вино | Італійське вино: як читати етикетку? | Simple

Що ж стосується смаку, то енологи виділяють в смакових якостях вина настільки багато нюансів і дають їм нерідко такі назви, що анотований список видається просто необхідним.

Отже, за смаком вино буває:

• свіже (володіє приємним освіжаючим вкусом- зазвичай нетривке);
• гармонійне (всі смакові відчуття врівноважені і жодне з них не відчувається окремо);
• грубе (різко відчувається смак дубильних речовин);
• м`яке (ніжне, що не терпке і не кисле);
• оксамитове (солодке і масляниста);
• порожнє (володіє рідким смаком при малому вмісті спирту);
• жорстке (терпке, набивають оскому);
• плоске (малоалкогольний і прісне);
• тонке (гармонійне, з характерним, сильно розвиненим букетом);
• гаряче або вогняне (швидко зігріває мова та гортань);
• пекуче (залишає на мові і небі відчуття легкого опіку, схоже з тим, яке викликає перець).

Ніхто не може однозначно сказати, яке вино краще, а яке гірше. Все залежить від часу, місця, настрою, особистих уподобань і особенноетей обстановки. Комусь миліший кислі вина, в якийсь момент червоне може виявитися краще білого або рожевого, пекуче - плоского, десь доречніше кріплене, десь шампанське. Так що справа за вашим особистим вибором. Пам`ятайте про слова великого вченого Луї Пастера: «Вино може бути розглянуто з повним правом як самий здоровий гігієнічний напій». Але вибирати вино, звичайно, треба з розумом.

• Російські вина, російські вина
• Вина України, кращі українські вина
• Вина Молдови, молдовські вина
• Грузинське вино, кращі грузинські вина
• Угорські вина, вино з Угорщини
• Болгарські вина, вина з Болгарії
• Італійські вина, вино з італії
• Французькі вина, вино з Франції
• Ігристі вина - шампанське
• Іспанські вина, вино з Іспанії
• Як відрізнити підроблений вино