Ігристі вина, шапмпанское

Ні, напевно, нічого більш магічного, святкового і романтичного, ніж гра бульбашок в бокалі. Всього їх в кожній пляшці, за підрахунками фахівців, - 49 мільйонів.

Існують два основних способи виготовлення ігристих вин - «шампанський» і «резервуарний». Перший метод по пре-Данію був винайдений бенедиктинським ченцем Будинком Дом Периньйон (Будинок - чернече звання) в останній третині XVII століття. Легенда рас-каже про те, що Періньон був наглядачем винних підвалів в обителі і іноді дозволяв собі брати з бочок потроху вина, зливаючи його в боль¬шую бутель в своїй келії. Одного разу винна суміш повторно перебродила, наситилася вуглекислотою - і пляшка вибухнула. Так нібито почалася історія ігристих вин.

Однак історики стверджують, що ігристі вина виробляли ще за часів античності, а Періньон з 1688 року до самої смерті в 1715 році був виноробом в абатстві Овілле, расположен¬ном на березі Марни. Він володів виключно тонким смаком і колосальної пам`яттю, прекрасно знав не тільки виноградник свого монастиря, але і всі лози околиць, міг по одній грона дізнатися не тільки сорт винограду, але і місцевість, на якій той вирощений. Головна ж заслуга бенедиктинця полягає в розкритті таємниці виробництва шампанського з купажів. При правильному з`єднанні різних сортів винограду та вин різного віку народжується новий багатий букет. Справа цей важкий і копітка, вимагає старанності і спостережливості. До сих пір у Франції важку роботу називають «роботою бенедиктинця». І недарма одне з найпрестижніших в світі шампанських вин носить назву «Бош Репдпоп». Ця марка належить зараз найбільшою з французьких фірм, які виробляють шампанське, - компанії «Moet & Chandon ».

Французьке шампанське, яке п`ють сегод¬ня, з`явилося за часів Наполеона Бонапарта, коли навчилися розраховувати кількість цукру, необхідне для вторинного бродіння. Пробку з португальського дуба стали зміцнювати дротом, оберненої навколо шийки пляшки, а самі пляшки стали набагато міцніше, чому сприяло збільшення товщини скла і увігнутість дна. До того часу вони часто вибухали, і чудовий напій пропадав даром. Наприклад, в найбільшій фірмі «Моет» в 1883 році з-за цього загинула третя частина пляшок шампанського! Те ж відбувалося, коли мимоволі вилітала пробка.

При правильній технології тиск в пляшці шампанського одно шести атмосферам, так що пробка вистрілює зі швидкістю тринадцять метрів в секунду. Будьте обережні, щоб, відкриваючи ігристе вино, що не накоїти лиха!

Пляшки шампанського можуть бути різної ємності. Найпоширеніша і звична - 0,75 літра. Але для великої компанії виробники шампанського можуть запропонувати незвичайні пляшки, які мають навіть власні імена. Це півторалітрова бутель Магнум (Ма§піт), подвійний магнум - Жеробоам (3 літри) і чрезви¬чайно рідкісна 15-літрова тара Навуходоносор.

Але не так важливо, у що розлито шампанське. Найсуттєвіше те, як воно приготовлено. Класичну «шампанське» технологію схематично можна описати так:

• 1. У готове вино з сортів винограду піно нуар, піно менье і шардоне або в їх купаж додають тростинний цукор і виноградні дріжджі, закупорюють цю суміш в пляшки і піддають вторинної ферментації на полицях в льохах.
• 2. Потім пляшки зміцнюють на спеціальних пюпітрах в перевернутому положенні під кутом в
• 45 гр.
• 3. Протягом п`яти-шести тижнів триває операція «ремюаж»: спеціально підготовлені люди, професіонали, не менше двох разів на день повертають пляшки на чверть обороту, щоб осад з дна перемістився до пробки.
• 4. Потім осад видаляють вручну, швидко вині-травня і закриваючи пробки. В результаті виходить прекрасне на смак вино, яке радує нас довгої грою дрібних бульбашок в бокалі.
• 5. Весь процес триває довго: за законом міні-мінімальний термін витримки шампанського - 9 місяців, але часто його збільшують до п`яти, іноді навіть до десяти років.

Існує кілька параметрів класифікації французького шампанського

• Шампанське, виготовлене тільки з сорту шардоне, носить назву «В1апсh dе Вlапсh» ( «Біле з білих»).
• Шампанське, вироблене з сортів піно нуар і піно менье, називається «В1апсh de Noirs (« Біле з чорних »).
• Рожеве шампанське отримують, як правило, шляхом додавання червоного вина (але обов`язково виготовленого в провінції Шампань).
• Важливим параметром ігристих вин є вміст цукру. Втім, у всьому світі солодкого шампанського не п`ють. Це характерно для нашої країни.

Шампанське, яке проводиться щороку, називається невінтажним. Його виготовляють з вин врожаю різних років. В цьому випадку рік випуску на етикетці не вказується. Невінтажная продукція становить 60% від обсягу виробництва шампанських вин у Франції.

Вінтажну, або міллізімное, шампанське про-переводять тільки в роки гарного врожаю винограду. На етикетці рік врожаю обов`язково вказується. Вінтажну шампанське становить 25-30%.

Сuуvее de ргеstige - кращі вина шампанських будинків. Їх проводиться дуже небагато. Їх виготовляють в кращі роки з лоз, зібраних на найкращих виноградниках. Винам класу Сuуvее de ргеstige привласнюють, як правило, особисті імена.

Французьке шампанське - тонке і витончене вино з ароматом сухих трав і сухофруктів, напрі¬мер сушених яблук. Але бувають і вишукування: скажімо, відтінки кави, вершків, чорної смородини.

У Росії шампанське - напій по переваж-ществу новорічний і святковий. Однак пити шампанське можна завжди. У Франції прийнято давати шампанське пацієнтам після серцевих операцій, вагітним жінкам і навіть зовсім маленьким дітям - з ложечки. У ньому в легко засвоюваній формі містяться не тільки всі віта¬міни винограду, з яких найбільш цінними є С, В2 і В3, а й багато мінеральні речовини, необхідні людському організму. Фахівці рекомендують пити шампанське також при депресії і емоційних перевантаженнях.

Келихи для шампанського повинні відповідати суворим вимогам. Останнім часом виправдано модною стала форма «флейта» - вузькі келихи довгастої форми. Загострений низ келиха сприяє більш живому виділенню бульбашок. Гладкість келиха може перешкодити утворенню бульбашок, тому деякі виробники вирізають зірочку на дні келиху. У низьких і шіро¬кіх келихах (креманках), які використовувалися раніше, вино розтікається, бульбашки не концентр-ються, букет швидко розсіюється.

Шампанське - напій майже універсальний. Його можна подавати до риби, м`яса і дичини, до десерту (сирів, бісквітів і фруктам). Справжні знато¬кі особливо цінують поєднання шампанського з чер¬ной ікрою. У XIX столітті в багатьох дворянських будинках в шампанському варили форель і запікали шинку. А ось «ананаси в шампанському» вигадав Ігор Северянин. Це, так би мовити, поетичний образ.

В останні роки французьке шампанське активно завойовує російський ринок. Його ціна мо-же бути різна в залежності від наявності або відсутності класифікаційних якостей, про які вже йшлося. Вона коливається приблизно від 1000 рублів до 50 євро. Нижче ми наводимо список на-стоять шампанських вин, які при бажанні можна виявити в продажу. Їх виробляють прославлені фірми «Моє Шандон», «Мерсьє», «Луї Реддер», «Мюмм», «Помері гримить» та деякі інші.

Рожеве шампанське «Ruinart Brut Rose» запам`ятовується насамперед цікавої еволюцією аромату: тонами трохи перезрілих ягід, легкої пряністю, маслянистими оцінками. Подавати з м`ясними стравами або з десертом.

Шампанське «Rol Roger Reserve Brut» володіє тонким стриманим ароматом і високою кислотністю. Рекомендується до білуги ікрі і смаженої птиці.

«Ruinart Blanch de Blanch Brut» - шампанське з круп¬нимі бульбашками. Багатий і цікавий аромат з яскравими тонами садових квітів і стиглих південних фруктів. Добре поєднується з дичиною.

«Billecart-Salmon Brut Reserve» відрізняється красивою і довгої грою бульбашок, має світло-золотистий колір. Сухий бадьорий аромат з переважанням цитрусових і квіткових відтінків. Смак гармонійний, елегантний, з хорошим насиченням вуглекислотою і тонким балансом відтінків. Чудовий аперитив.

«Billecart-Salmon Brut Reserve» має цікавий і цілком розвинувся аромат з вираженими вершковими тонами, доповненими плодової свіжістю. Смак м`який. Післясмак довгий. Рекомендується подавати до рибних страв під вершковим соусом.

На цьому наш екскурс в сторону французького шампанського добігає кінця. Треба тільки додати, що ігристі вина виготовляють не тільки в провінції Шампань. Часом напої такого роду, вироблені в інших регіонах Франції, бувають нітрохи не гірше за своїх основних якостях, ніж їх побратими з Шампані, але горде ім`я шампанського їм заборонено носити по закону. Вони називаються інакше: бордо «Ігристе», «Гайяк Ігристий», бургундське «Ігристе» (буває білим, червоним і рожевим), «Турень Ігристе», «Сен- Перей Ігристе», «Сейсель Ігристе», «Бланкетде Ліму».

Виробляються ігристі вина і в інших країнах. Кращі ігристі Іспанії звуться «Кава», Італії - «Лети», Німеччині - «Зект». Навіть Австралія, Аргентина, Індія і Китай останнім часом приступили до виготовлення ігристих вин.

Виготовлення новосветськіх ігристих вин за пляшкової технології відновилося лише в 1936 році. І знову - міжнародна слава. Почалися експортні поставки в європейські країни. У Німеччині чудовий за смаком іскристий напій з Криму вельми популярний.

І сьогодні під ім`ям ККУМ 5ЕКТ він успішно конкурує з традиційними місцевими марками.

В даний час в Новому Світі щорічно виготовляється близько 2 мільйонів пляшок колекційних ігристих вин вищої якості. Вони значно дорожче основної продукції, але це цілком виправдано їх якістю. Ось деякі характеристики напоїв цього класу.

«Новий Світ» - червоне напівсолодке.

• Вміст спирту - 11,5%.
• Сорт винограду - каберне-совіньон.
• Витримка - 1 рік.
• Колір - рубіновий.
• Аромат винограду каберне з пасльоновими то¬намі.
• Смак - неповторний, гармонійний, бархатистий.

«Новий Світ» - біле, брют.

• Вміст спирту - 11,5%.
• Сорти винограду: алиготе, каберне-совіньон, рислінг Рейнський.
• Витримка - 3 роки, пробка коркова.
• Колір - світло-солом`яний (майже безбарвний) - дуже дрібні довго не згасаючі пухирці.
• Аромат - тонкий, квіткові тони з переважанням квітів соняшнику і винограду.
• Смак - бадьорий з освіжаючою кислотою, пощі-пивает мову.

«Новий Світ Ювілейне» - біле сухе.

• Вміст спирту - 11,5%.
• Витримка - 3 роки. Напій найбільш близький за своїми кондиціям до шампанського, що випускався князем Левом Голіциним під маркою «Корона-ционное».
• Колір - солом`яний, дрібні бульбашки.
• Аромат - з тонами дрібних квітів з альпійських лугів.
• Смак - злагоджений, м`який, гармонійний, бадьорий, злегка пощипувати мову, цукор практично не відчувається.

«Новий Світ Кримське» - біле напівсухе. Прекрасне і порівняно недороге вино. Неко -торие фахівці знаходять його кілька солодкуватим для напівсухого, але інші відзначають, що бадьорить кислотність вибачає цей недолік.

Між іншим, ігристі вина, вироблені за однією і тією ж технологією в різних місцевостях, різняться за своїми смаковими особливостями. На-приклад, при порівнянні молдавських і українських «шипучих» напоїв фахівці звертають ува-гу на наступне. Молдавські володіють більш повним і насиченим смаком і ароматом. У той же час білі кримські відрізняються легкістю з приємними квітковими тонами, бадьорістю і жи-востью, близькою за якістю до кращих німецьким ігристих вин. Ймовірно, відзначають енологи, де¬ло не тільки у використанні різних сортів винограду, але і в особливостях кліматичних і грунтових умов в згаданих регіонах.

Вина, вироблені за різними технологіями, також відрізняються один від одного. Як вже говорилося, масова продукція ігристих вин грунтується не на класичному, «шампанське» методі, а на більш молодому - «резервуарному». Всупереч розхожій думці, «резервуарна» технологія - не вітчизняний нововведення, а винаходом французьких виноробів. Її почали застосовувати в кінці XIX століття для прискорення технологічного процесу: виноробства не справлялося зі все зростаючим попитом на шампанське у всіх країнах світу. При резервуарному методі вторинне бродіння протікає не в пляшках, а в герметично закритих резервуарах - аквакофорах, і тривалість технологічного циклу обмежується одним місяцем. Таким чином забезпечується колосальне зростання виробник - ності праці. Але якість напою стає нижче, він робиться продуктом масового споживання. У вині не встигають розвинутися характерні для ви - тримати шампанського смак і аромат, пінисті та ігристі властивості. Але це зовсім не означає, що з використанням резервуарного методу в принципі неможливо зробити гідне ігристе вино.

«Кримське Ігристе» - біле, напівсухе.

• Вміст спирту - 10,5-12,5%.
• Сорти винограду: піно-фран, шардоне, аліго¬те і рислінг.
• Резервуарний метод виготовлення.
• Колір напою - світло-солом`яний, з оттен¬камі від зеленуватого до золотистого.
• Аромат - легкий, квітковий з тонами зелених яблук.
• Смак - легкий, що нагадує зелене яблуко.

«Мускатне Ігристе» - рожеве, солодке (са-хар-9-12%).

• Вміст спирту - 10,5-12,5%.
• Виробник рекомендує охолоджувати до 7 +9 ° С.
• Резервуарний метод виготовлення.
• Колір - темно-рожевий.
• Аромат - легкі тони яблука.
• Смак - дуже ніжний, приємний злегка мус-Катни смак.
• Вино виробляється за унікальною технологією з мускатних сортів винограду і відрізняється тим, що в готовій продукції міститься природний ос-таточно цукор виноградної ягоди. Вино має ошатний рожевий колір, а в його смаку вдало гар-Монір природна солодкість і природна уг-лекіслота.

«Мускатне Ігристе» в 1965 році було удо-стоено Гранпрі на міжнародному конкурсі в Монреалі. В цілому продукція ІНКЕРІ-манского винного заводу удостоєна більше 20 золотих і срібних медалей. В останні роки игри прості вина цього підприємства користуються заслу¬женной популярністю не тільки на Україні і в країнах СНД, але і в Німеччині, Англії та інших європейських країнах.

«Севастопольське ігристе» - червоне, напівсолодке.

• Вміст спирту - 11,5-13,5%.
• Резервуарний метод.
• Колір - темно-червоний.
• Аромат вишневої кісточки, сап`яну і плодів шипшини.
• Смак гармонійно доповнює букет.

Відео: Ігристі вина

Як бачите, резервуарний метод теж може приносити відмінні результати.

Ще більш прискорена технологія, яка зробила резервуарний спосіб безперервним потоком, був розроблений в нашій країні в 1954 році.

Резервуарний спосіб дозволяє отримувати вино за три не¬делі і є основним при випуску масового потоку ігристих вин. У цьому випадку в резервуар постійно додається сировину, і вихідна продукція має дріжджовий відтінок в ароматі і смаку. Але більшість з нас до нього вже давно прівик¬ло і з задоволенням п`є «Советское шампанское» або «Російське шампанське».

Отже, ігристі вина відрізняються за терміном витримки, місця виготовлення та способу виробництва. Є і ще один параметр, який дозволяє відрізнити ігристе вино, виготовлене в Росії і стра-нах колишнього СРСР, від французького шампанського. Ця ознака - солодкість. Порівнявши ніжепріводімий список з аналогічним, давалися в ході розповіді про напої Шампані, ви відразу ж виявите, що норми, прийняті у нас, схиляються до більшої цукристості.

• Брют - не більше 1,5%.
• Сухе - від 2 до 2,5%.
• Напівсухе - від 4 до 4,5%.
• Напівсолодке - від 6 до 6,5%.
• Солодке - від 8 до 8,5%.

А у Франції 5% цукристості - вже майже небачена рідкість!

До ігристих треба без сумніву віднести і Цимлянського вина, здавна вироблені на Дону з винограду місцевих сортів, які мають назви плечістік, буланий, краснотоп Золотовский, плавай, цімладар. Рідко, але все ж використовується і виноград загальноєвропейських сортів. Сьогодні в торговому асортименті є «Цимлянське Ігристе» і «Цимлянське Ігристе Козаче» (у обох спирто зміст - 11,5-13,5%, цукристість - 7 9%), «Мускат Донський Ігристий» (спіртосодер- жание - 10 , 5-12,5%, цукристість - 7-10%) і трохи менше солодке «Донське Ігристе» (сахаріс¬тость - 6-7%).

Цимлянская ігристі вина відрізняються повним і гармонійним смаком, м`якістю при деякій терпкості, приємною свіжістю. В їх-ароматі чув-обхідних тони дикої троянди, шипшини. Забарвлення - терново-вишнева, іноді гранатова.

Виноробство на Дону виникло ще в XVIII столітті. Місцеві ігристі вина називалися «козацькими» або «Старокозаче». Технологія їх ізготовле¬нія мала свої особливості. Виноград збирали Пізньої осені, коли в ягодах вже накопичувалося до 25% цукру. Їх злегка подвяливаются - і начі¬нался процес бродіння. Через настання холо¬дов він не міг бути повністю завершен- з перви¬мі заморозками Недоброженноє вино зливали в бочки, а в березні розливали по пляшках, закупорюється, закріплювали пробку шпагатом або дротом і заливали смолою. Напій в бутил¬ках піддавався вторинному бродінню, насищал¬ся вуглекислотою. Готове вино при розтині давав енергійний різкий хлопок і довго незатухаюче гру вина в келиху.

Відео: Ігристі вина - відео для виставки

Втім, минулий час в нашій розповіді не зовсім виправдано. І сьогодні ігристі цімлян¬скіе вина виготовляються з дотриманням тих же принципів, хоча, зрозуміло, зовсім в інших мас-штабах і на сучасній технологічній базе.Віна Цимлянского шампанського заводу були нагороджені на міжнародних і всесоюзних де-густаціях 11 золотими та 18 срібними медаля¬ ми, і вперше в практиці радянського виноробства в 1958 році в Брюсселі на міжнародній дегуста¬ціі вин Цимлянське ігристе було удостоєно Гран-прі. Деякі фахівці вважають, що воно не поступається за основними якісними пара¬метрам французькому шампанському.

Зупинивши свій вибір на Цимлянском вини, ви потрапите під час застілля в святкову ат¬мосферу, подібну до тієї, яку описав Пушкін в «Євгенії Онєгіні», в епізоді, присвяченому іменин Тетяни Ларіної:

Так ось в пляшці засмолені, Між жарким і блан-манж, Цимлянське несуть вже ...

«Цимлянське Ігристе» проводиться з сортів винограду плечістік, буланий і цімладар. Шампанізація проводиться безперервним резервуарний способом.

«Цимлянське Ігристе Козаче» готують способом пляшкової шампанізації без застосування сахарози: використовується тільки цукор, що міститься у винограді. Цей напій за своїми осо¬бенностям найближче до вин, виготовляли колись старим козацьким способом в станиці Цимлянська.

«Мускат Аопекой Ігристий» проводиться з сортів винограду мускат білий і мускат вен¬герскій. Шампанізація проводиться по резервуар- ному методу протягом 14-15 діб.

«Донське ігристе» - рожеве вино з винограду сортів Цимлянський чорний, плечістік, плавай, цімладар, краснотоп Золотовский і буланий. Колір готового напою - від рожевого до темно-рожевого.

«Краснодарське Ігристе» - червоне вино з винограду каберне-совіньон, вирощеного в Анапа-ському, Геленджікском і Новоросійськом районах Краснодарського краю. Для пом`якшення смаку і сни-ження забарвлення додають до 30% сорти алиготе. Шампанізацію виробляють резервуарним методом.

Увага, тільки СЬОГОДНІ!