Карпаччо - секрети італійської кухні

Карпаччо - блюдо з прозорих скибочок сирого м`яса з ароматною заправкою. Його краще готувати в особливих випадках і для людей, які вміють цінувати тонкий смак. Тим часом, готується воно практично на раз-два-три. Але у хорошого карпаччо є свої секрети.

Відео: Італійська кухня | карпаччо | Домашня локшина під соусом з креветками | Сібас з мідіями вонголе

1. Вимоги до продуктів

З огляду на те, що основним компонентом страви є сире м`ясо, вимоги до нього найвищі:

• з усіх видів м`яса для карпаччо найбільш підходить телятина або яловичина;
• воно повинно бути найсвіжіше: ні в якому разі не заморожене, а лише охолоджене, в ідеалі - з красивим мармуровим малюнком.

З м`яса слід зрізати всі плівки, промити і промокнути зайву вологу рушником.

Інгредієнти для карпаччо

Відео: Кулінарія. Секрети італійської кухні

2. Нарізка м`яса

Скибочки м`яса для карпаччо повинні бути дуже тонкими. По правді кажучи, домогтися ідеальної нарізки - непросте завдання. Втім, тут є свої хитрощі:

• перед нарізкою свіже м`ясо треба натерти сіллю і перцем;
• злегка змастити оливковою олією;
• загорнути у фольгу або харчову плівку, надавши йому акуратну форму;
• відправити в морозильну камеру на пару годин.

І ось вже підмерзлі м`ясо можна різати. Робити це зручно за допомогою спеціальної Ломтерізки (слайсера), але, так як вона є далеко не на кожній кухні, поспішіть нагострити ніж. Дуже-дуже гостро нагострити. І акуратно, максимально тонко нарізати їм м`ясо.

Відео: Класична італійська кухня від Мікеле - частина 1

Якщо у вас не вийшло нарізати м`ясо для карпаччо ідеально тонко і акуратно, покладіть кожну скибочку між двома аркушами паперу для випічки і пройдіться по ньому качалкою.

3. Секрет самого карпаччо

Як доповнення і своєрідного «маринаду» виступають оливкова олія і часточки лимона. Маслом необхідно змастити тарілку, на яку красиво викласти м`ясні скибочки. Посолити, поперчити їх, злегка збризнути оливковою олією і лимонним соком. Чи не забороняється прикрасити блюдо листям салату.

Фінальним акордом справжнього карпаччо повинен стати сир (в ідеалі пармезан), який стоїть натерти на тертці і посипати ним м`ясні скибочки.

Подавайте відразу після приготування, при цьому поставте на стіл ємності з сіллю, перцем і оливковою олією, щоб кожен міг приправити страву на свій смак.

Відео: Справжня італійська піца. Поради майстра

Карпаччно

Який соус підходить для карпаччо?

При бажанні можна поекспериментувати з заправкою для карпаччо, погравши таким чином зі смаком страви. Так, до стандартного поєднанню оливкового масла і лимонного
соку цілком допустимо додати:

• гірчицю,
• соєвий соус,
• бальзамічний або винний оцет,
• дрібно нашатковану цибулю.

Однак враховуйте, що даних компонентів необхідно зовсім трохи.

оцет

Історія виникнення карпаччо

Карпаччо є одним з тих страв, історія появи котрих НЕ обплутана таємницями і домислами, а гранично ясна і зберігає чи не всі подробиці: імена, адреси, дати ...

Як не дивно, цього страві всього трохи більше шести десятків років і створено воно практично «на бігу». Втім, його автором є аж ніяк добре відомий кулінар, а кухар з гучним ім`ям Джузеппе Чіпріані, власник культового венеціанського бару «У Гаррі», куди любили заходити актори, письменники і навіть мільярдери.

Якось знаменитий бар відвідала знатна дама, графиня Амалія Мочениго. Вона, будучи в смутному стані, повідала Чіпріані про те, що лікарі заборонили їй є термічно оброблене м`ясо. «Ун моменто!» - Напевно саме такими були слова прославленого кулінара, тому що вже зовсім скоро графині було подано блюдо, що стало відомим як карпаччо.

До речі, своєю назвою вона зобов`язана не кому іншому, як ... ще одному знаменитому італійцеві, правда, не має до кулінарії ніякого відношення. Йдеться про художника епохи Відродження Вітторе Карпаччо, виставка картин якого проходила в Венеції якраз в той час, коли Амалія покуштувала нове блюдо.

За відгуками графині, яскраво-червоний колір страви цілком відповідав колірній гамі пізніх робіт живописця. Ось такі вони, витівники італійці!