Соління грибів

Відео: Засолка грибів

При солінні грибів відбувається той же процес молочно-кислого бродіння, як в овочах, але слабкіше, так як гриби біднішими вуглеводами. Солити можна все їстівні гриби, як трубчасті, так і пластинчасті, відбираючи для соління молоді, міцні, цілі і нечервівие. Гриби дуже швидко псуються, і солити їх потрібно якомога швидше, але якщо процес затримується навіть на кілька годин, то їх потрібно розсипати шаром в прохолодному, добре провітрюваному приміщенні. Гриби впорядкувати, очистити від землі, хвої, листя, гілочок, обрізати корінці і ретельно промити, кілька разів міняючи воду. Існує два способи соління -холодний і гарячий.

Соління грибів холодним способом

Холодним способом краще солити пластинчасті гриби: рижики, вовнянки, грузді, сироїжки та ін., Але багато хто з них, наприклад, вовнянки, грузді, подгруздкі, мають гіркуватий смак і, щоб видалити його, їх потрібно вимочувати 2-3 дні в чистій холодній воді, міняючи її 2-3 рази на добу. Рижики і сироїжки НЕ вимочують. Вимочувати гриби потрібно в захищеному від сонця холодному приміщенні, так як в теплом вони швидко окислюються і стають непридатними до засолюванні. Після вимочування гриби вимити, дати стекти воді, укласти в тару шарами товщиною не більше 6 см, пересипаючи кожен сіллю (40-50 г на 1 кг очищених грибів), перекладаючи спеціями і часником. Через кілька днів, коли гриби осядуть, додати підготовлені таким же чином грібис сіллю, накрити прокіпяченним дерев`яним кружком з гнітом. У скляних банках гриби притиснути прокип`яченому дерев`яними паличками, наголошуючи їх в плечики банок.

Соління грибів гарячим способом

Гарячим способом краще солити білі гриби, підберезники, підосичники, маслюки, лисички і валуї. Маслюки перед варінням бланшувати 2-3 хв в слабосоленої воді з подальшим охолодженням у холодній для того, щоб зняти шкірку. Так само бланшувати опеньки і підосичники, щоб вони не темніли на зрізах і були еластичними. Потім гриби проварити в солоній воді (30 г солі на 1 л води) 10-20 хв з моменту закипання, причому варити, помішуючи, до тих пір, поки вони не осядуть на дно, а відвар не стане прозорим, що є ознакою готовності. При варінні можна додати спеції, зелень. Зварені гриби відкинути, дати стекти відвару, охолодити і укласти в тару разом з прянощами (можна додати часник і хрін). Змішувати в одній тарі різні гриби не можна. Зберігати при температурі від 0 до 3 ° С. При холодній засолюванні рижики можна вживати через 5-6 днів, грузді - через 30-35, а Валуєв - через 50 днів. При гарячої засолюванні гриби будуть готові через 25-30 днів.

Соління грибів - рецепти

Гриби білі солоні

Російські кулінари солять тільки дрібні добірні гриби, причому невеликими партіями і в скляному або фарфоровому посуді.

1-й спосіб засолювання білих грибів

Підготовлені, як описано вище, білі гриби опустити в окріп, варити не більше 10 хв або дати закипіти 2 рази, відкинути, облити холодною водою, просушити на серветці, укласти в посуд капелюшками вниз шарами, пересипаючи кожен сіллю (40-50 г солі на 1 кг грибів), змішаної з товченим перцем, покласти зверху кілька лаврових листів, а потім кружок з гнітом, щоб гриби дали сік. Коли гриби осядуть, додати ще грибів. Залити зверху топленим теплуватим салом або злегка охолодженим топленим маслом і зав`язати пергаментом або целофаном. Так заготовлені гриби дуже рідко використовують як закуску, їх частіше вимочують у воді, міняючи її 1 день, а на інший кип`ятять в чистій воді і смажать або тушкують зі сметаною.

2-й спосіб засолювання білих грибів

Підготовлені сирі гриби посипати дрібною сіллю, дати постояти 1 добу, відокремити виділився сік через решето в нагріту на вогні посуд і знову вилити його на гриби, повторюючи це 3 дні, по 1 разу в день. Потім нагріти сік майже до кипіння, прокип`ятити його разом з грибами, розкласти в скляні банки разом з соком, залити топленим салом і зав`язати. Перед приготуванням солоні гриби вимочити у свіжій воді, міняючи її 2 рази, прокип`ятити в чистій воді і тушкувати або смажити. Іноді гриби, сполоснувши, опускають в кипляче молоко, дають закипіти, а після гасять або смажать, додавши 1 ст. ложку порошку білих грибів або шампіньйонів. Так приготовані гриби абсолютно не відрізняються від свіжих.

рижики солоні

Цей спосіб соління більше поширений в північних районах країни, причому вологодські рижики вважаються кращими. Свіжі гриби розібрати в залежності від розміру капелюшків, вимити в холодній воді або, ошпаривши окропом, обсушити салфеткамі.Соліть рижики, як білі гриби, в невеликій скляній посуді, пересипаючи змішаної з товченим перцем сіллю (40-50 г солі, 10 г перцю на 1 кг грибів). Для смаку можна додати кріп, лавровий лист, нарізані цибулини, але ці добавки потрібно класти на дно посуду і зверху, тому що від них гриби втрачають свою яскраве забарвлення і темніють. Покласти зверху на заготовку чисте полотно, потім кружок з гнітом, а на інший день, якщо гриби осіли, додати нові. Під час зберігання полотно, кружок і гніт кілька разів промивати. Посолені рижики -отменная закуска. Їх злегка вимочити, змішати з нашинкованнимцибулею і полити оливковою олією або оцтом. Можна гриби і обсмажити з маслом.

Рижики для закуски

Готувати і солити, як рижики солоні, додавши в заготовку на півлітрову банку 2 чарки оливкової олії. Так само і зберігати.

грузді солоні

Солити холодним способом, вимочуючи попередньо 2-3 доби в холодній воді, міняючи її щодня 2-3 рази на добу. Молоді гриби не вимочувати, так як вони не мають гіркоти. Відкинути, дати стекти воді, укласти в посуд рядами, пересипаючи сіллю з перцем, як рижики солоні. Можна використовувати прянощі і трави, але їх поміщати тільки на дно і зверху (листя чорної смородини, кріп, естрагон, чабер, цибулини). Покласти зверху прокип`ячений гурток з гнітом. З`явився через кілька днів розсіл повинен завжди покривати гриби. Вишневий лист не додавати - від нього темніють розсіл і сама заготівля. Вимочивши, подати з нашинкованнимцибулею, перцем і оцтом, можна і підсмажити з маслом.

Відео: Солоні грузді. Приголомшливі хрусткі гриби!

печериці солоні

Печериці перемити, великі нарізати, укласти в скляний посуд, пересипаючи кожен ряд сіллю (1 склянка солі на 1/2 відра грибів). Можна додати товчений перець, рубаний лук, а зверху помістити кружок з гнітом і налити шар оливкової олії. Перед вживанням вимочити в холодній воді.