Буйабес за рецептом ники білоцерківської

Буйабєс - така ж перлина Лазурного Берега, як готель Du Cap-Eden-Roc або La Rdserve Rama-tuelle, і багато хто вже скуштували цього великого рибного супу в знаменитому Chez Camille, розташованому в чарівної бухті в околицях Сен-Тропе. А деякі, більш просунуті, навіть побували в ресторані Chez Gilbert, в містечку Кассис, приблизно в двадцяти кілометрах на схід від Марселя, в якому, за твердженням знавців, варять один їх кращих буйабеса у всій Франції. Правда, великий авторитет у цій галузі Вероніка Білоцерківська стверджує, що кращий все-таки готують в марсельському «Фон-Фон». А взагалі, найсмачніший буябес Ніка готує у себе вдома, в Кап-д&rsquo-Айе. Головне, що вражає в її техніці, - так звана карамелизация: це коли овочі доводяться до стану «трохи не підгоріли», яке надає їм дивно солодкувату хрустящесть. Дізнатися калорійність цвітної капусти можна дізнатися тут.

Буйабєс отримав свою назву від з`єднання слів bouillir ( «кипіти») і baisser ( «зменшуватися»). Коли суп кипить, він зменшується в об`ємі. Можливо, раніше це і була їжа простих рибалок. Сьогодні ж - однозначно блюдо для вельми заможних людей, адже, як не дивно, свіжа риба у Франції дуже дорога, особливо rascasse, або scorpion fish (морський чорт, інакше - скорпена): вона-то і привносить в суп чарівний аромат і ніжний смак . Хороший буябес може коштувати сто - сто п`ятдесят євро, і їх за нього не шкода.

Думаю, що традиційним для французьких рибалок був швидше soupe de poissons - простіший варіант, звичайний рибний суп, а то, що сьогодні подають в дорогих ресторанах, - швидше за твір талановитих кухарів. І всі вони сходяться в одному: чим більше в бульйоні різних риб - тим краще.

Бульйон цей вариться з рибної дрібниці, а благородні сорти риби (морський вугор, морський чорт, морський півень вже в кінці варіння. Процес приготування приблизно такий. Спочатку гасяться овочі (цибуля, селера, морква, фенхель, помідори), потім туди відправляють всю дрібну рибу разом з кістками, але ретельно промиту, щоб не гірчить, заливають все білим вином, варять і тільки потім додають воду і роблять власне суп, проціджують (і навіть віджимають все це вариво) і вже в чистий бульйон опускають філе дорогих риб. Обов`язкові складові трапези - підсушений хліб або багет, натертий часником, і соус руй - щось на зразок домашнього майонезу з жовтків і оливкового масла.

І звичайно, жоден поважаючий себе буябес не обходиться без ароматних трав і шафрану - ніколи не використовуйте його в перемеленої вигляді, тільки кращі яскраво-жовті ниточки, тоді вийде правильний колір і аромат. Не бійтеся підступитися до цієї страви самостійно, вдома. Нехай не по найсуворішим канонам: не буде ніякого гріха, якщо ви спростите рецепт. Головне - готувати його в самій місткою каструлі, щоб можна було завантажити туди побільше різних видів риби. На Дорогомиловском ринку їх величезна кількість, вони, звичайно, не середземноморські, не тільки що виловлені, але теж непогані.

рецепт буйабеса

• 400 г кам`яного окуня
• 400 г до ради
• 300 г морського півня
• 400 г червоного Луціана
• 400 г хвоста морського чорта
• 200 г Пагр
• 400 г барабульки
• 400 г блакитних омарів
• 4 кг рибної дрібниці

• 2250 мл білого сухого вина
• 3 цибулини
• 4 помідори
• 1 головка часнику
• 10 г шафрану
• 20 г естрагону
• 30 г сушених стебел фенхеля
• 40 г порею
• 20 г чебрецю
• 30 г петрушки
• 10 г лаврового листа букет запашних трав
• морська сіль
• пекучі перці - за смаком
• 250 г томатної пасти
• 100 мл оливкової олії

1. Перш за все підготуйте ту рибу, яка буде подаватися до столу. Обробити, видаліть луску, зябра, тельбухи, голови, залиште лише філейні частини. Посоліть, додавши нарізані часточки лимона і базилік. Зверху можна присипати шафраном.
2. Для суповий основи крупно наріжте цибулю, обсмажте його на оливковій олії до прозорості, додайте роздавлені зубчики часнику, пекучий перець і трави, шафран, томатну пасту і крупно нарізані помідори. Обсмажте.
3. У добре прожарені овочі всипте дрібну рибку або частини риби - голови з кістяками - і, інтенсивно розмішуючи, збільште вогонь до сильного. Потім влийте вино і залиште страву нудитися до повного випаровування алкоголю.
4. Хвилин через 10-15 додайте холодної води так, щоб повністю покрити рибу в ємності. Проваріть близько півгодини, а потім зменшіть вогонь до середнього, влийте ще води і млоїте бульйон на вогні не менше трьох годин - чим довше вариться буябес, тим більш насиченим і глибше буде його смак. При необхідності підливайте в каструлю воду або вино.
5. Супову основу відіжміть, все, що залишиться в ситі, більше не знадобиться.
6. Залийте підготовлене філе благородної риби вийшов процідженим бульйоном і дайте ще раз закипіти. Чи не варіть - в гарячому супі риба дійде сама.